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Panzerotti – Lucania

Chef: Palma e Rita

Ingredienti
Farina 00kg.1
Caciocavallo o provola
Lievito di birra 1 cubetto
 Prosciutto cotto
Latte1/2 bicchiere
Olio, olio di arachidi per friggere
Zucchero1 cucchiaio
Cipollegr.500
Olio2 cucchiai
Salsa di pomodoro
Pomodorini
Origano
Sale
 Acqua tiepida q.b.  
Procedimento
Per preparare i panzerotti fritti, mescolate in una ciotola capiente la farina 00 . Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida  e unite anche lo zucchero.   Aggiungete il lievito disciolto alla farina; nella restante acqua, fate sciogliere il sale grosso  e versate il liquido a filo sulla farina, iniziando ad amalgamare con le mani gli ingredienti.  Aggiungete anche l’olio e impastate energicamente; trasferite l’impasto su di una spianatoia  e continuate a lavorarlo per ottenere un impasto liscio e morbido.
Dividete l’impasto ottenuto in 20 parti da circa 80 gr l’una, lavorate ogni parte per formare una pallina  e poi  ponetele sulla spianatoia, o un vassoio, infarinata , ben distanziate l’una dall’altra
Fate lievitare le palline coperte con un canovaccio e una coperta, fino a che non avranno raddoppiato di volume (circa 2 h). Nel frattempo, preparate il ripieno per i panzerotti, tagliate il caciocavallo a cubetti molto piccoli; in una ciotola mescolate insieme  il caciocavallo il prosciutto e la passata di pomodoro.
Salate e insaporite con l’origano Quando le palline saranno lievitate, riscaldate in una capiente pentola, possibilmente larga, l’olio di semi e preparate i panzerotti: stendete ogni pallina, con un matterello, dandole una forma tonda dal diametro di 20 cm circa. Mettete al centro un cucchiaio abbondante di ripieno. Richiudete il panzerotto formando una mezzaluna e sigillate bene i bordi, prima esercitando pressione con le dita, poi ripiegate l’impasto verso l’interno e, infine, premendo con i rebbi di una forchetta, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Tuffate subito i panzerotti nell’olio bollente, girandoli da entrambi i lati, fino a quando non saranno dorati. Scolateli su carta assorbente  e servite i panzerotti fritti ancora caldi! Il ripieno di base può essere arricchito con numerose aggiunte, olive, acciughe o salumi, e il panzerotto può anche essere cotto in forno, per renderlo più leggero  a 200° per 20 minuti,
ventilato a 180° per 15-20 minuti, finché non saranno dorati da entrambi i lati. È possibile congelare i panzerotti crudi già farciti e poi friggerli ancora congelati.

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Spaghetti con nero di seppia

Chef Enza F.

Ingredienti
Seppia frescakg.1
Passata di pomodorigr.700
Cipolla1
Aglio1 spicchio
Peperoncino o pepe
Vino bianco
Olio, sale e prezzemolo
Procedimento
La prima cosa di cui assicurarsi per preparare questa ricetta è che la vostra seppia contenga la sacca col suo bel nero, quindi chiedete al vostro pescivendolo di fiducia, ed eventualmente fatela estrarre proprio da lui, visto che è molto delicata e romperla prima, renderebbe difficoltosa la riuscita della ricetta.
Preparate un soffritto con un trito di aglio e cipolla, e unitevi la seppia.
Fate rosolare, salate e sfumate con del vino bianco.
Tenete il “nero” da parte e tagliate il resto della seppia pulita a pezzetti.
Aggiungete la polpa di pomodoro passata, aggiustate di sale e portate a cottura.
Appena l’ebollizione è evidente, prendete delicatamente la vescichetta che contiene il “nero” (magari con un paio di guanti!), e unitela al sugo di seppia aprendola appena. Mescolate per farla sciogliere bene e cuocere per 30/40 minuti. Spegnete e aggiungete il prezzemolo e il peperoncino.
Cuocete la pasta, scolatela per bene e condirla con parte del nero di seppia. Completate ogni piatto con un ulteriore mestolino di “nero” e altro prezzemolo tritato.  

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Focaccia – barese

Chef: Tere B.

Ingredienti
Una patata piccola bollita (conservate l’acqua di cottura )
Farina 0gr. 150
Farina rimacinatagr. 350
Olio extra vergine di oliva quanto basta per il condimento
Origano
Un po’ di sale grosso
Olio2 cucchiaio
Sale fino1 cucchiaio
Zucchero 1 cucchiaino
Lievito1 cubetto
Pomodorini  e olive facoltativo
Procedimento
Setacciare le due farine e mischiarle aggiungere il sale, lo zucchero, e l’olio e mescolare
Aggiungete la patata schiacciata
Fate sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida dove avete bollito la patata e aggiungere all’impasto, man mano aggiungete la restante acqua fino a quando l’impasto non risulti un po’ molliccio e lavorare costantemente.
Porre in una ciotola capiente coprire con un canovaccio e una coperta  e mettere a lievitare per un ‘ora.
Ungete una teglia da forno con l’olio e stendete la pasta lievitata, praticare delle fossette con le dita e rimettete a lievitare per un’altra mezzora
(se si usa il lievito madre i tempi di lievitazione vanno raddoppiati)
Quando la pasta è pronta, condite con olio origano e un po’ di sale grosso schiacciato sotto una bottiglia.
Cuocere in forno a 180 gr per mezzora o secondo il vostro forno
I pomodorini e le olive si mettono se la focaccia si vuole mangiare senza ripieno se no si lascia bianca e si farcisce con mortadella e fettine di provolone.

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Shepherd’s pie

Chef Lilia

Ingredienti
Carne macinatagr.600
Cipolle2
Carote1
Sedano 2 coste
Alloro-timo2 foglie
Concentrato4 cucchiai
Salsa Worchester2 cucchiai
Piselligr.300
Brodo800 ml
Burrogr,40
Sale e pepe q.b.- Olio 3 cucchiai
Per la copertura
Patatekg.1
Latte ml. 200
Burro gr. 80
Tuorli d’uovo2
sale pepe e noce moscata q.b.

Procedimento

Fare rosolare col burro e l’olio per qualche minuto la cipolla il sedano e la carota, quindi aggiungere la carne e fare ben rosolare sbriciolandola col cucchiaio di legno, aggiungere poi l’alloro, il timo.
il concentrato di pomodoro, la Worchester e il brodo e fare sobbollire a fuoco dolce per circa 45  minuti; quindi mettere i piselli.
aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere fin che i piselli siano teneri.
Nel frattempo fate bollire le patate e preparate un  purè in cui metterete i tuorli d’uovo.
Ponete la carne in una pirofila, livellatela bene e coprite con il purè.
Infornare  a 200° per 30 minuti.
Dopo 20 minuti accendete il grill per fare una bella crosticina.
Lasciare riposare qualche minuti prima di servire.

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Strudel-Friuli

Chef Laura P.

Ingredienti
Pasta per strudel:
Farina 00gr. 250
Burro morbidogr. 50
Uovo1
Sale 1 pizzico
Acqua1/2 bicchiere
Per il ripieno
Mele Goldenkg. 1
Zuccherogr.100
Uvettagr.100
Pan grattatogr.200
Pinoligr.50
Gherigli di nocigr.50
Burrogr.50
1  tuorlo / scorza gialla di un limone

Procedimento x  pasta
In un pentolino mettere l’acqua, il burro e il sale: mescolare  a fiamma bassa finchè il burro non sia sciolto. Versarlo in una terrina, unire la farina e l’uovo e impastare  tutto fino ad ottenere u panetto uniforme. Lasciare riposare il tutto coperto con un telo per 30 minuti.
Procedimento x il ripieno
Mettere a bagno l’uvetta.
Sbucciare le mele  e tagliarle a pezzettini oppure ( tritarle un attimo nel robot).
Travasare in una terrina le mele, zucchero, uvetta, pinoli, noci, scorza di limone e pangrattato, mescolare bene.
Stendere la sfoglia molto sottile, spennellare con il burro sciolto; unire il composto e spalmarlo lasciando un bordo di 3 cm. ai lati.
Arrotolare con delicatezza lo strudel su se stesso chiudendo bene i bordi  e le estremità.
Disporre lo strudel su teglia con carta forno e spennellarlo con il tuorlo dell’uovo.
Diamo una forma a ferro di cavallo, oppure lo lasciamo così com’è.
Cuocere in forno ventilato a 180° per 10 minuti ed a 200° per 30 minuti.

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