Far scottare il cavolo x circa dieci minuti. In un pentolino introdurre, il burro, un pizzico di sale, noce moscata a piacere, farina, girare in continuazione finchè la preparazione si addensa, a questo punto mettere il latte. Questo è il procedimento x la besciamella. A parte si fa rosolare la carne tritata con un goccio di olio di oliva, quando è ben rosolata, si aggiunge la besciamella e formaggio una volta ben amalgamato tra loro si toglie dal fuoco. Si prendono una ad una le foglie di cavolo verza si introduce il composto suddetto, e si avvolge. Per finire si mettono in forno x 15 minuti e si fanno dorare.
Mettere a bagno la trippa, la sera prima. Lavare molto bene la trippa in acqua molto calda . In una pentola, mettere olio e cipolla affettata, farla rosolare e aggiungere la trippa tagliata il più sottile possibile, farla cuocere e far consumare la sua acqua. Preparate le carote grattugiate, tagliare il sedano a rondelle, lavare le olive e il rametto di Timo, aggiungere il tutto nella trippa e farli cuocere altri 15 minuti, far attenzione a non far attaccare la trippa, aggiungere la polpa pronta e lasciare cuocere il tutto da
ora e mezza in poi. Dopo la cottura aggiungere le patate tagliate a tocchi. A fine cottura aggiungere il dado e una manciata di parmigiano
In una bacinella mettere tutti gli ingredienti e mescolare bene finchè non si ottiene un impasto liscio. Fare della palline. Metterle in una teglia infarinata. Portare il forno a 180 gradi per 15 o 20 minuti.
Trito misto x per soffritto (cipolla, carota e sedano) tagliato a mano
Burro
gr.60
Grano padano
gr.50
Salsa di pomodoro
Un bicchiere di latte e pane secco e pan grattato
Aglio e sale
Timo (oppure erbette di stagione
Paprica dolce o zafferano (a piacimento)
Pepe (a piacimento).
Procedimento
In una terrina preparo la carne tritata con l’aggiunta di parmigiano, pane raffermo bagnato nel latte, un uovo e un pizzico di pan grattato. Amalgamo bene il tutto e formo delle palline piccolissime, questa è la ricetta originale ma in alternativa, si può fare anche semplicemente con del ragù. A parte inizio a rosolare il trito misto per soffritto (cipolla, carota e sedano), con uno spicchio di aglio in olio extravergine d’oliva, poi unisco le polpettine di carne e rosolo finche non risultano dorate.
Metto sale e pepe, aggiungo il timo (o delle erbette di stagione), un vasetto di pomodoro in salsa e bagno con il vino bianco. Copro e lascio cuocere per 40 minuti circa.
In un tegame a parte, rosolo in olio extravergine la cipolla (adoro il profumo dolce che sprigiona dal tegame in questa fase: nulla è benevolo come l’olio extravergine d’oliva…) per 2 minuti circa, unisco il riso e faccio tostare fino a quando il chicco non risulta traslucido. Poi bagno con il brodo bollente, unisco lo zafferano e procedo nella cottura. Tolgo dal fuoco dopo 15 minuti circa, unisco 50gr di burro, il grana e procedo mantecando.
Imburro uno stampo per plum cake antiaderente fodero le pareti con ca 3/4 del risotto. Poi riempio la parte centrale con le polpettine, quindi completo con il risotto rimasto. Metto lo stampo in frigo. Il giorno dopo inforno a 200° per 30 minuti. Rovesciate su un piatto da portata e servite. Oppure semplicemente: In una teglia per dolci con il buco in mezzo, fodero le pareti con ca 3/4 del risotto. Poi riempio la parte centrale con le polpettine.
