Ciambelle dolci con patate

Chef Teresa G.

Ingredienti
Farina 00	kg. 1
Patate di media grandezza	4
Vaniglia	2 bustine
Zucchero	gr.150
Lievito di birra	gr.20
Burro morbido	gr. 130
Uova	4
Zucchero semolato per guarnire
limoni  (scorza)	2
Latte q.b. Olio di semi oppure oliva per friggere n. 2 bicchierini di liquore molto aromatica (strega)

Procedimento

Lessare le patate, sbucciarle e passarle nella schiacciapatate. In una ciotola capiente versare la farina, disporla a fontana e unirvi al centro  le patate e il resto degli ingredienti. Per ultimo aggiungere il lievito, sciolto in qualche cucchiaino di latte tiepido. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, leggermente più consistente di quello degli gnocchi.  Confezionare della ciambelle e farle lievitare, coprendo con un panno fino a che saranno raddoppiate di volume. Friggerle in abbondante olio a temperatura media e spolverizzare con zucchero semolato.

Mezze penne all’etrusca

  Chef: Stefania

Ingredienti
Pasta mezze maniche	kg.1/2
Grasso di prosciutto	gr.100
Funghi champignon	gr.300
Piselli freschi o surgelati	gr.250
Passato di pomodoro o polpa	gr.750
Parmigiano	gr.150
Mozzarelle	2
Cipolla	1
Dado	1

Procedimento

Battere bene il grasso con la cipolla.  Far soffriggere il tutto con poco olio, fin quando il grasso diventa di colore dorato, togliere dal fuoco e aggiungere 1 mestolo d’acqua, funghi tagliati a fettine, piselli e rimettere di nuovo a cuocere per 10 minuti circa, poi aggiungere la passata di pomodoro, il dado  e far ultimare la cotture per circa ½ ora. Lessare la pasta e toglierla al dente. Spadellare nel sugo, aggiungere la mozzarella a dadini ed infine aggiungere il formaggio grattugiare.

Panzerotti – Lucania

Chef: Palma e Rita

Ingredienti
Farina 00	kg.1
Caciocavallo o provola
Lievito di birra	1 cubetto
Prosciutto cotto
Latte	1/2 bicchiere
Olio, olio di arachidi per friggere
Zucchero	1 cucchiaio
Cipolle	gr.500
Olio	2 cucchiai
Salsa di pomodoro
Pomodorini
Origano
Sale
Acqua tiepida q.b.

Procedimento

Per preparare i panzerotti fritti, mescolate in una ciotola capiente la farina 00 . Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida  e unite anche lo zucchero.   Aggiungete il lievito disciolto alla farina; nella restante acqua, fate sciogliere il sale grosso  e versate il liquido a filo sulla farina, iniziando ad amalgamare con le mani gli ingredienti.  Aggiungete anche l’olio e impastate energicamente; trasferite l’impasto su di una spianatoia  e continuate a lavorarlo per ottenere un impasto liscio e morbido. Dividete l’impasto ottenuto in 20 parti da circa 80 gr l’una, lavorate ogni parte per formare una pallina  e poi  ponetele sulla spianatoia, o un vassoio, infarinata , ben distanziate l’una dall’altra Fate lievitare le palline coperte con un canovaccio e una coperta, fino a che non avranno raddoppiato di volume (circa 2 h). Nel frattempo, preparate il ripieno per i panzerotti, tagliate il caciocavallo a cubetti molto piccoli; in una ciotola mescolate insieme  il caciocavallo il prosciutto e la passata di pomodoro. Salate e insaporite con l’origano Quando le palline saranno lievitate, riscaldate in una capiente pentola, possibilmente larga, l’olio di semi e preparate i panzerotti: stendete ogni pallina, con un matterello, dandole una forma tonda dal diametro di 20 cm circa. Mettete al centro un cucchiaio abbondante di ripieno. Richiudete il panzerotto formando una mezzaluna e sigillate bene i bordi, prima esercitando pressione con le dita, poi ripiegate l’impasto verso l’interno e, infine, premendo con i rebbi di una forchetta, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Tuffate subito i panzerotti nell’olio bollente, girandoli da entrambi i lati, fino a quando non saranno dorati. Scolateli su carta assorbente  e servite i panzerotti fritti ancora caldi! Il ripieno di base può essere arricchito con numerose aggiunte, olive, acciughe o salumi, e il panzerotto può anche essere cotto in forno, per renderlo più leggero  a 200° per 20 minuti, ventilato a 180° per 15-20 minuti, finché non saranno dorati da entrambi i lati. È possibile congelare i panzerotti crudi già farciti e poi friggerli ancora congelati.

Spaghetti con nero di seppia

Chef Enza F.

Ingredienti
Seppia fresca	kg.1
Passata di pomodori	gr.700
Cipolla	1
Aglio	1 spicchio
Peperoncino o pepe
Vino bianco
Olio, sale e prezzemolo

Procedimento

La prima cosa di cui assicurarsi per preparare questa ricetta è che la vostra seppia contenga la sacca col suo bel nero, quindi chiedete al vostro pescivendolo di fiducia, ed eventualmente fatela estrarre proprio da lui, visto che è molto delicata e romperla prima, renderebbe difficoltosa la riuscita della ricetta. Preparate un soffritto con un trito di aglio e cipolla, e unitevi la seppia. Fate rosolare, salate e sfumate con del vino bianco. Tenete il “nero” da parte e tagliate il resto della seppia pulita a pezzetti. Aggiungete la polpa di pomodoro passata, aggiustate di sale e portate a cottura. Appena l’ebollizione è evidente, prendete delicatamente la vescichetta che contiene il “nero” (magari con un paio di guanti!), e unitela al sugo di seppia aprendola appena. Mescolate per farla sciogliere bene e cuocere per 30/40 minuti. Spegnete e aggiungete il prezzemolo e il peperoncino. Cuocete la pasta, scolatela per bene e condirla con parte del nero di seppia. Completate ogni piatto con un ulteriore mestolino di “nero” e altro prezzemolo tritato.

Focaccia – barese

Chef: Tere B.

Ingredienti
Una patata piccola bollita (conservate l’acqua di cottura )
Farina 0	gr. 150
Farina rimacinata	gr. 350
Olio extra vergine di oliva quanto basta per il condimento
Origano
Un po’ di sale grosso
Olio	2 cucchiaio
Sale fino	1 cucchiaio
Zucchero	1 cucchiaino
Lievito	1 cubetto
Pomodorini  e olive facoltativo

Procedimento

Setacciare le due farine e mischiarle aggiungere il sale, lo zucchero, e l’olio e mescolare Aggiungete la patata schiacciata Fate sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida dove avete bollito la patata e aggiungere all’impasto, man mano aggiungete la restante acqua fino a quando l’impasto non risulti un po’ molliccio e lavorare costantemente. Porre in una ciotola capiente coprire con un canovaccio e una coperta  e mettere a lievitare per un ‘ora. Ungete una teglia da forno con l’olio e stendete la pasta lievitata, praticare delle fossette con le dita e rimettete a lievitare per un’altra mezzora (se si usa il lievito madre i tempi di lievitazione vanno raddoppiati) Quando la pasta è pronta, condite con olio origano e un po’ di sale grosso schiacciato sotto una bottiglia. Cuocere in forno a 180 gr per mezzora o secondo il vostro forno I pomodorini e le olive si mettono se la focaccia si vuole mangiare senza ripieno se no si lascia bianca e si farcisce con mortadella e fettine di provolone.