Procedimento

Lessare scampi e muscoli e tenerli a parte.
Lessare i piselli e tenerli a parte.
Arrostire il peperone in forno e tenerlo a parte..
Cuocere i pezzi di pollo in una terrina insaporiti con peperoncino, origano, aglio ,olio, cipolla. Unire al pollo i pomodori, la pancetta, la salsiccia e i semi di comino.
Portare il brodo ad ebollizione.
Unire alla carne il riso, il prosciutto e versare il brodo in cui si è sciolto lo zafferano.
Incoperchiare e cuocere per un quarto d’ora.
Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungere scampi e piselli.
Versare sul piatto da portata caldo il riso e decorare con i muscoli e con il peperone cotto in forno tagliato a stri

Procedimento

    Rosolare bene burro, cipolla e salvia (attenzione a non far bruciare ).                  Aggiungere costine, cotenna e codino . Spruzzare con il vino rosso.                Aggiungere sedano e carote a pezzetti.
Incoperchiare e rosolare a fuoco forte  mescolando molto bene in modo che la carne cuocia e non attacchi. Togliere le costine, quasi cotte, e aggiungere a poco a poco le verze lavate molto bene ed asciugate  (rilasceranno acqua: toglierla e conservarla a parte).  Salare, pepare e aggiungere 2 dadi. Cuocere per circa 2 o 3 ore ( se manca acqua aggiungere quella conservata precedentemente). La cottura totale è di circa 3-4 ore, mezz’ora prima di fine cottura aggiungere le costine di maiale 

Procedimento

Cuocere l’aglio nel latte per 15 minuti circa, scolarlo e frullarlo.
In un  tegame di terracotta  versare l’olio, l’aglio cotto, le acciughe diliscate e cuocere a fuoco molto lento per circa 1 ora.

Aggiungere a fine cottura  la panna per rendere il tutto cremoso.

Servire la bagna  in foujot sempre caldi e accompagnare con le verdure crude e con tutto il resto.