Far scottare il cavolo x circa dieci minuti. In un pentolino introdurre, il burro, un pizzico di sale, noce moscata a piacere, farina, girare in continuazione finchè la preparazione si addensa, a questo punto mettere il latte. Questo è il procedimento x la besciamella. A parte si fa rosolare la carne tritata con un goccio di olio di oliva, quando è ben rosolata, si aggiunge la besciamella e formaggio una volta ben amalgamato tra loro si toglie dal fuoco. Si prendono una ad una le foglie di cavolo verza si introduce il composto suddetto, e si avvolge. Per finire si mettono in forno x 15 minuti e si fanno dorare.
Pelare le mandorle, dopo averle scottate in acqua bollente; lasciatele asciugare, poi frullarle finemente. In un tegame a pareti alte, sciogliete gr. 500 di zucchero, 100 ml di acqua, il liquore e acqua di fior d’arancio, finchè si trasformerà in sciroppo limpido e trasparente. Aggiungere la farina di mandorle e il limone grattugiato, mescolare a lungo e lasciare cuocere. Togliete dal fuoco e lasciare che si raffreddi, quando il composto è tiepido, bagnare le mani con acqua fior d’arancio e formare tante piccole palline, grosse come nocciole, rotolatele nello zucchero rimasto e lasciate che si raffreddino e si asciughino. Avvolgete prima in foglietti di carta stagnola, poi in un foglietto di velina colorata, da richiudere alle estremità come si fa con una caramella, frangiando con le forbici i bordi.
Trito misto x per soffritto (cipolla, carota e sedano) tagliato a mano
Burro
gr.60
Grano padano
gr.50
Salsa di pomodoro
Un bicchiere di latte e pane secco e pan grattato
Aglio e sale
Timo (oppure erbette di stagione
Paprica dolce o zafferano (a piacimento)
Pepe (a piacimento).
Procedimento
In una terrina preparo la carne tritata con l’aggiunta di parmigiano, pane raffermo bagnato nel latte, un uovo e un pizzico di pan grattato. Amalgamo bene il tutto e formo delle palline piccolissime, questa è la ricetta originale ma in alternativa, si può fare anche semplicemente con del ragù. A parte inizio a rosolare il trito misto per soffritto (cipolla, carota e sedano), con uno spicchio di aglio in olio extravergine d’oliva, poi unisco le polpettine di carne e rosolo finche non risultano dorate.
Metto sale e pepe, aggiungo il timo (o delle erbette di stagione), un vasetto di pomodoro in salsa e bagno con il vino bianco. Copro e lascio cuocere per 40 minuti circa.
In un tegame a parte, rosolo in olio extravergine la cipolla (adoro il profumo dolce che sprigiona dal tegame in questa fase: nulla è benevolo come l’olio extravergine d’oliva…) per 2 minuti circa, unisco il riso e faccio tostare fino a quando il chicco non risulta traslucido. Poi bagno con il brodo bollente, unisco lo zafferano e procedo nella cottura. Tolgo dal fuoco dopo 15 minuti circa, unisco 50gr di burro, il grana e procedo mantecando.
Imburro uno stampo per plum cake antiaderente fodero le pareti con ca 3/4 del risotto. Poi riempio la parte centrale con le polpettine, quindi completo con il risotto rimasto. Metto lo stampo in frigo. Il giorno dopo inforno a 200° per 30 minuti. Rovesciate su un piatto da portata e servite. Oppure semplicemente: In una teglia per dolci con il buco in mezzo, fodero le pareti con ca 3/4 del risotto. Poi riempio la parte centrale con le polpettine.
Procedimento x pasta In un pentolino mettere l’acqua, il burro e il sale: mescolare a fiamma bassa finchè il burro non sia sciolto. Versarlo in una terrina, unire la farina e l’uovo e impastare tutto fino ad ottenere u panetto uniforme. Lasciare riposare il tutto coperto con un telo per 30 minuti. Procedimento x il ripieno Mettere a bagno l’uvetta. Sbucciare le mele e tagliarle a pezzettini oppure ( tritarle un attimo nel robot). Travasare in una terrina le mele, zucchero, uvetta, pinoli, noci, scorza di limone e pangrattato, mescolare bene. Stendere la sfoglia molto sottile, spennellare con il burro sciolto; unire il composto e spalmarlo lasciando un bordo di 3 cm. ai lati. Arrotolare con delicatezza lo strudel su se stesso chiudendo bene i bordi e le estremità. Disporre lo strudel su teglia con carta forno e spennellarlo con il tuorlo dell’uovo. Diamo una forma a ferro di cavallo, oppure lo lasciamo così com’è. Cuocere in forno ventilato a 180° per 10 minuti ed a 200° per 30 minuti.
Procedimento Lavare bene le arance, pelarle con il pelapatate, far bollire le bucce per 5 minuti; cambiando l’acqua 4-5 volte. Pulire l’arancia a spicchi, togliendo tutta la pelle; metterle in una pentola, aggiungere lo zucchero, lo bucce cotte (volendo si possono tagliare più sottili), il succo di 2 limoni e i chiodi di garofano. Portare ad ebollizione e cuocere a piacere fino a raggiungere la densità desiderata, ma non troppo densa, per non rischiare che diventi troppo dura. Riempire i vasetti e farli raffreddare sotto coperta. (controllare girando con un cucchiaio)
